понеделник, 29 февруари 2016 г.

Лимонови френски макарони

Здравейте, приятели.

   След доста дълга пауза отново реших да приготвя от любимите ми френски макарони. Имах останали белтъци от приготвянето на яйчен крем наскоро и трябваше да ги оползотворя. Пък и моите мъже обичат макарони също толкова много, така че в събота вечерта се заех да ги правя.


    Ето и съставките:
90 гр. белтъци
40 гр. кристална захар
200 гр. пудра захар
110 гр. бадемово брашно
щипка сол
            жълта сладкарска гел боя

    Пригответе си всички съставки предварително. Трябва да са премерени с кухненска везна изключително точно. Иначе със сигурност макароните няма да ви се получат.

    Белтъците задължително трябва да са престояли отделени от жълтъците минимум 2 дни в хладилник в затворен съд (при отварянето да се внимава да не попадне от кондензираната по капака влага в тях). Може да се покрият с фолио за свежо съхранение, но с пробити дупки вместо капак. Задължително е да се извадят от хладилника поне 2 часа предварително, за да се темперират.
    Аз винаги използвам домашно приготвено бадемово брашно. Така съм сигурна колко фино е смляно и какво точно има в него. Купувам филирани бадеми и ги смилам много фино в робота. Хубаво и при смилането им накрая да се добави и пудрата захар, за да се избегне избиването на маслото от ядките.
   Друга задължителна стъпка е да се пресее 3 пъти през сито, за да се отстранят едрите частици.
   Ако се използват по отделно, то пудрата захар трябва да се пресее 1 път самостоятелно и после още 1 път заедно с брашното.


    Стъпките са следните:
  1. Белтъците се разбиват до образуване на пяна на ниска степен на миксера и чак след това се добавя солта и постепенно захарта като скоростта се увеличава на средна. След усвояването на захарта степента се увеличава на максимум и се бърка до образуването на стегната и лъскава смес (около 4 мин) или до твърди вурхове – когато се извадят бъркалките от сместа, върхът на белтъка трябва да стърчи напред; за проверка може да се обърне купата наопаки и ако сместа не помръдва значи е готова.
  2. Боята се добавя след като белтъците са напълно готови, непосредствено преди добавянето на сухата смес. Разбърква се за не повече от 15 секунди на ниска скорост докато се оцвети равномерно.
  3. Сухата смес (брашното и пудрата захар) се добавят към белтъците на 3 части като се бърка с шпатула по метода „folding” – сместа се загребва, обира се от стените и се прехлупва през средата. Броят се между 35 и 40 такива разбърквания до готовността на тестото. Може да се провери като се капне малко от него в чиния и се види дали връхчето се слива с капката за 5-6 секунди. Освен това тестото трябва да се стича бавно и плавно от шпатулата.
  4. Тестото се изсипва в пош с кръгъл накрайник и се шприцова върху тава с дебело дъно, застлана с разграфена хартия за печене. (Да, за по-добри резултати трябват и специални сладкарски принадлежности – установено е от личен опит.)
  5. След като са шприцовани макароните, тавата се удря отдолу с длан или се удря няколко пъти върху плота, за да излезнат на повърхността мехурчетата въздух от тестото.
  6. Важен елемент за гладките и плоски макарони е преди печене да се оставят да изсъхнат на стайна температура (между 30 мин и 1 час в зависимост от влажността на въздуха). От време на време се проверяват с леко минаване по повърхността им с пръст – не трябва да лепнат на допир.
  7. Пекат се в предварително загрята фурна на 130 градуса за 14-15 мин при леко открехната врата (най-добре да затиснете дървена лъжица с нея).

    След като се изпекат се оставят за няколко минути както са в тавата, отлепят се и се оставят да доизстинат върху решетка.

Това са готовите сладки (черупки) преди слепването.
    Тъй като използвах жълта боя за слаките, исках крема, с който ще ги слепя, да е с лимонов аромат. Затова направих крем с Филаделфия и лимон. Рецептата е адаптирана от тази на Ирина Купенска. Този крем не е много сладък и балансира твърде сладкия вкус на макароните. Приготвя се като към 1 опаковка крема сирене се добавят 3-4 с.л. пудра захар, малко настъргана лимонова кора и няколко капки лимонова есенция. По желание може да се оцвети със същата жълта боя, но аз предпочитам коричките да се забелязват в крема.
    След като се слепят по 2 с крема се оставят да престоят така за 24 часа в плътно затворен съд в хладилник.




    Трайността им е 4-5 дни, но обикновено не остават толкова много. ;)

    Рецептата не е от най-лесните, но това не означава че трябва да се отказвате. Струват си усилията. Невероятно вкусни са.

    Да ви е сладко.

Към първата публикация




Няма коментари:

Публикуване на коментар